תפריט
עיצוב מטבח למסעדה ובתי אוכל זה תהליך שמצריך הרבה חשיבה והבנה, גם בנושאי תפעול וגם בנושאי רישוי, כי מטבח שלא יעמוד בדרישות משרד הבריאות כנראה ייסגר ולא יוכל להמשיך פעילות, ולכן יש חשיבות מכרעת לאישור מקדמי, כתבתי בנושא מוזמנים לקרוא (קישור חשיבות אישור מקדמי).
כדי שתכנון המטבח יהיה אופטימלי ויהיה מתוכנן בצורה הטובה ביותר שיש צריך להבין מספר דברים חשובים.
קונספט המסעדה
בדרך כלל זה נעשה בפגישת ההכרות כדי להבין את מהות המסעדה, וניתוח הקונספט קולינרי שממנו יהיה אפשר להבין את תהליכי העבודה הנדרשים, ותכנון זרימת העבודה במטבח, אמצעי הבישול הנדרשים, מדורי עבודה, זרימת המזון, אמצעי אחסנה, אפיון הסרוויס, וכמובן קונספט הבר תכנון גודל, והתאמה לתפריט משקאות.
תפריט המסעדה
תפריט הוא הראה של העסק שלכם והוא מרכיב מרכזי בתכנון המטבח, וכל קוווי התיכנון של המטבח יהיו סביב התפריט, מכניסת ספקים עד לאיפה מוציאים את האשפה. התפריט בעצם נותן לנו להבין.
מהם אמצעי הבישול הנדרשים לתפעול המטבח
מספר מדורי העבודה וכיורים
תהליך זרימת המזון מרגע כניסת הספקים עד עיבוד המזון והוצאה ללקוח
אמצעי אחסנה נדרשים, מספרר מקררים, מקפיאים גודל מחסן
אפיון הסרוויס, שירות עצמי, הגשת מלצרים, T.A
כמות הסועדים
מספר הסועדים יש השפעה מכרעת על כל מרכיבי תכנון המטבח, קודם כל כדי להבין את צרכי הרישוי ממשרד הבריאות, הבנה של נפחי אחסנה של חומרי גלם יבשים, גולמי, ומעובדים.
גודל חדר שטיפת כלים, וגודל המכשירים שיותאמו לעמוד בכמות הסועדים.
תקציב
נקודת התורפה של כל עסק בהקמה זה לנתח את מסגרת התקציב ולהבין על מה אפשר להתפשר ועל מה לא ניתן.
במידה ושכרתם מקום שהיה כבר פעיל בעברו בתור מסעדה/בית אוכל אז עלויות הקמת המטבח בדרך כלל פחותות מכיוון שיש כבר ציוד שזמין לשימוש, ורק צורך לעשות התאמות. ולעומת זאת שכרתם נכס נקי מציוד ותשתיות אז לכן חשוב וקריטי להכין כתב כמויות מסודר ומפורט שתוכלו לנתח ולהבין איך להוציא את הפרויקט לפועל.
בתחום המסעדות בדרך כלל ציוד יד שנייה יש בשפע, ורק צריך להבין מה מתאים לכם, ולקחת בחשבון שהציוד בלי אחריות ובמידה ויש תקלות אז יהיו עלויות תיקון.
אני מאמין שציוד יקר שהעסק שלכם לא יכול להסתדר בלעדיו ועלויות התיקון בדרך כלל גבוהות אז לקנות עם אחריות, ושירות.
רישוי עסקים
המטבח מחויב לעמוד בדרישות רישוי של משרד הבריאות כדי שיוכל לקבל רישיון עסק, ולכן התכנון חייב להיות מדוייק, עם השנים הדרישות רק עולות ולכן מהותי לעבוד עם מתכנן מטבחים שמבין בתחום שבו אתם הולכים לפעול. כי יש הרבה דקויות שיכולות לחסוך לכם הרבה כסף.
מגבלות שטח
נתון זה יכול להוות מכשול בתכנון העסק ובעיות ברישוי, כי מבחינת העירייה ניתן לפתוח מסעדה במיקום שבחרתם, אבל יש בעיות של מפלסים, דלת אחורית, שימור מבנים שזה סיפור בפני עצמו.
יש דרכים להתגבר על מכשולים אלו, לפעמים זה דורש המון גמישות מבעל העסק והמתכנן אבל לרוב מצליחים להתגבר על המצבים הללו.
תכנית העמדה
תכנית העמדה הינה מכילה את כל מרכיבי המטבח במבט על, ומציגה מיקומים במרחב המטבח.
תוכנית זאת דרושה לאישור מקדמי ממשרד הבריאות ועליה יתבסס כל תכנון המטבח. כל שינוי בתוכנית תצטרכו לקבל אישור נוסף.
ולכן ברגע שיש תוכנית העמדה חשוב להעבירה להתייעצות עם המעצב פנים, ומנהל הפרוייקט כדי להבין שכל התשתיות מאופשרות ויהיה אפשר להוציא את התוכנית לפועל.
לכן חשוב שיהיה שיתוף פעולה וסינכרון בין היועצים השונים, כדי להביא את התוצאות הטובות ביותר.
הכנת תוכניות עבודה ליועצים
המשמעות שמתכנן המטבח צריך לבנות תוכנית עבודה מפורטת לכל היועצים ובעלי המקצוע השונים.
תכנית אינסטלציה- מיקום תעלות ניקוז, בצורה הכי יעילה.
תוכניות חשמל- צריך להבין מה דרישות הציוד מבחינת צריכה ולחשב זאת בהתאם.
תכנית בינוי- מה נדרש מבחינת בניית קירות, חיבורי מים.
תכנית מנדף- מיקום המנדף, רוחב ארובה ויציאת ארובה.
הכנת כתב כמויות- שזה בעצם מפרט של כל ציוד המטבח הנדרש לתפעול, כדי שתוכלו להתחיל לעשות הצעות רכש והשגת ציוד מתאים.